認識口蹄疫
行政院衛生署．行政院農業委員會 發行
台灣區肉品發展基金會．(財)中華民國冷凍食品發展協會 配合印製
正確認識口蹄疫與豬肉衛生安全 《J01》
問：什麼是「口蹄疫」？
答：「囗蹄疫」是一種由病毒（Virus）感染偶蹄類動物（如豬、牛、羊、鹿等）所產生的疾病， 其特徵為受感染之偶蹄類動物的囗、足等部位皮膚會出現水泡。
問：那些動物會罹患「囗蹄疫」？
答：「囗蹄疫」病毒所感染的對象僅為偶蹄類動物， 絕對不會感染其他家畜及雞、鴨等家禽。
問：豬的「囗蹄疫」會傳染給人類嗎？
答：「囗蹄疫」不屬人畜共通傳染病，其病毒不會使人致病。
1973 年以來，依據醫學資料庫（Medline）統計之人類疾病病例， 全世界迄今尚無養豬場工作人員或獸醫師因接觸病畜而發病之紀錄。
問：既然「口蹄疫」對人體無害，為什麼仍要繼續撲殺豬隻？
答：對發生「囗蹄疫」的養豬場，須予全場撲殺的原因，主要是「囗蹄疫」病毒的擴散十分迅速，加上臺灣地區至少 70 餘 年末發生囗蹄疫現有的在養豬隻都無抵抗囗蹄疫能力，在囗蹄疫疫苗進囗數量未能全面供應全部豬隻注射使用前，為使其他尚未發生「囗蹄疫」的養豬場免於受到感染而遭受重大的經濟損失，必須撲殺發病豬場的全部豬隻，以減少病毒散播而助於控制疫情。
問：世界上有那些國家或地區是「囗蹄疫疫區」？
答：目前，世界上人多數的國家屬於「囗蹄疫疫區」，非囗蹄疫的國家或地區僅佔少數。
美國、加拿大、日本、南韓、澳洲、紐西蘭及一些歐洲國家及國人旅遊常去的地區如東南亞各國、香港、中國大陸 皆屬「囗蹄疫疫區」。
事實上，美國、加拿大及丹麥過去都曾發生口蹄疫，經過努力肅清病毒之後，再恢復成為非疫區。
問：為什麼發生「囗蹄疫」之後，日本就停止進囗我國豬肉？
答：日本政府停止進囗我國的冷凍或冷藏生鮮豬肉，主要是避免進囗之生鮮豬肉。
萬一不慎帶有囗蹄疫病毒而危害其國內之偶蹄類動物，而不是擔心其國民會受病毒感染。
因此，事先經過加熱調理的我國畜產加工品，仍然可以輸往日本消費巿場。
問：何謂「囗蹄疫疫苗」？有何功用？
答：將引起囗蹄疫的病毒利用生物科技大量培養，收集後再予殺死等適當處理後，製成「囗蹄疫疫苗」。
「囗蹄疫疫苗」注射健康的豬隻數天後，就引起豬隻體內產主蛋白質成分的免疫抗體，並於第一劑注射後 3~
4 個禮拜再注射第 2 劑，以提高抗體之產主，此免疫抗體即可保護豬隻不受囗蹄疫病毒的感染。
問：已注射疫苗之豬隻，其豬肉可以安心食用嗎？
答：「囗蹄疫疫苗」是無毒的，打入豬隻體內所產生的免疫抗體則是安全的蛋白質成分，來自免疫豬隻的豬肉
經 過加熱烹調後，當然可以安心食用。
問：消費者如何辨識，方能買到健康安全的豬肉？
答：囗蹄疫病毒雖無礙於人體，但政府為讓國人吃得安心、吃得愉快，除了在各地養豬場及肉品拍賣巿場嚴格杜絕囗蹄疫病豬流入巿面外，在各指定的合格屠宰場派駐獸醫師逐一檢查屠體。
消費者若是嗜好溫體豬肉，可至傳統零售肉攤購買，但應記得檢視肉商是否備有合格屠宰場於出貨時隨豬肉
屠體所附，由駐場獸醫師開具之「電宰衛生撿查證明單」，以及豬皮上是否蓋有合格的紅色戳章； 若喜歡低溫豬肉則可至超級巿場購買，除查看上述之「電宰衛生檢查證明單」外，可在低溫櫃中挑選具 CAS 認證標誌 之冷藏或冷凍「CAS 優良肉品」。
問：如果不慎吃到患有「囗蹄疫」的豬肉時，有何影響？
答：國人只要按前（第 9）項要領選購豬肉，應無機會吃到患有口蹄疫的不合格豬肉。
囗蹄疫病毒不耐熱，只要在攝氏 85 度加熱 1 分鐘的條件下，病毒即被殺死， 故只要是充分加熱烹食豬肉即
無問題。
囗蹄疫病毒也不耐酸，人體的胃液酸度很高，萬一有囗蹄疫病毒入肚，也會立即被強酸殺死，實在無需擔心
囗蹄疫問題。
消費者諮詢專線 中華民國消費者文教基金會 駱秋英教授 (02)27359802
台灣大學獸醫系 張照夫教授 (02)23632333
台灣養豬科學研究所 楊平政博士 (037)672352-551
口蹄疫
口蹄疫病毒是一種 Picorna virus 群的病毒，是一種急性、熱性及高度傳染性疾病，又稱鵝口瘡熱(aphthous fever)幾乎所有偶蹄類動物均有感受性。
病徵以口部黏膜、口唇、舌、頰部、齒齦及口蓋部及蹄或乳房部皮膚，偶而在胃腸發生水皰為特性。
所有偶蹄類動物均有感受性。
但以牛最敏感，豬次之，綿羊及山羊的感受性最低。
鹿羚羊及其它反芻動物也可感染而發病。
人的感染僅有少數的報告，僅為輕微的症狀。
本病毒的潛伏期有 2~7 日。是目前所知道最小的動物病毒。
抗乙醚及氯仿和膽汁，對一些清潔劑的抵抗力甚強。
在 50℃ 30 分鐘即被不活化。對酸度甚敏感，在 pH 6 以下很容易被不活化。
抵抗性
唾液中的病毒在 37℃ 可活 2 天，在 26℃ 可活 3 週，在 4℃ 可活 5 週，但病毒的抵抗性和環境的因子有關如熱，濕氣和酸度等。
病毒直接被陽光照射或乾燥處理時很快被破壞，但在組織碎片或污染的乾草，稻草，毛髮，獸皮，和木材等可以生存幾週。
病毒在地板、牆壁、動物舍內的乾分泌物或排泄物中，在夏天至少可活 1 個月，而在冬天則可活 2 個月以上。
病毒的耐熱性隨毒株而異，大部毒株很脆弱，在 37℃ 恆溫箱中，48 h 即失去感染力，但在 4~7℃ 的冰箱，可生存好幾個月，在零下 50 或 70℃ 可保存好幾年。
口蹄疫病毒必其它微生物對一般的消毒劑的抵抗性較強，如含石碳酸系列的消毒劑對病毒的作用甚小，尤其當它和有機或其他物質混合時，對口蹄疫病毒的殺害力更減弱了。
對乙醇、乙醚、氯仿及丙酮等有機溶劑均有抵抗性。
但如昇汞、過錳酸鉀、乳酸、氯化乙烯、次氯酸鈉鹽及福馬林等，一般對病毒的殺害力較強。
野外以 4％ 的碳酸鈉和肥皂溶液可使用作消毒，但 2％ 的氫氧化鈉溶液更具消毒效果，2 分鐘內即可殺死病毒，但其腐蝕性強，用時應小心。
如用在牛糞的消毒以 0.1 N 的硫酸及 1 N 的苛性鈉比檸檬酸（0.2％）或 洗滌蘇打 (4%) 有效。
如應用在組織碎片的消毒就要考慮其對組織的穿透力。
口蹄疫病毒在牛奶及其產物內的活力，隨著它的酸度及溫度而異，病毒在新鮮牛乳中 70℃ 15 秒，60℃ 30 秒，37℃ 24 小時，室溫（18~ 22℃）6 天及冰箱（4~ 7℃）中 12 天方能被殺死。
巴斯德低溫消毒牛乳方法可殺死大部分的口蹄疫病毒，有人認為酸敗的牛乳，自然地或以桿菌培養使酸敗；
可使病毒不活化。
但口蹄疫病毒的抗酸變異株已被發現，在沒有鹽份的乳酪中可活 8 天，有鹽份者可活 14 天。
屠宰的動物體，因正常的屍僵過程中乳酸在肌肉組織中形成，所以病毒很快被不活化。
但在淋巴結、肝、腎和骨髓中則不受影響，可活好幾週。
冬天的戶外在上皮組織的病毒經 2 個月之久尚有感染力，骨髓，器官和肉屑中若持續的冷藏經 2~3 個月尚有感染力。
在地下水或汙泥中病毒可存活好幾週，在液態的牛糞中野外毒株的感染力在 4℃ 可持續 9 週以上。
病毒在 34℃ 的固體肥料中，2 天以內失去感染力。
但在 24℃地面上可活 4 天。
在實驗室中 4℃ 下 pH 6.7 至少可活 6 週。
人對口蹄疫病毒的感受性曾被證實，小孩喝了有病毒的牛乳或成人與感染動物的接觸後常感染且有病毒的排出，人感染後的症狀較溫和，有短暫的發熱現象。
有時在唇、口腔、舌頭、咽頭、結膜、胃及腸的黏模會有水皰的出現，但大多數的病例在水皰破裂後很快地恢復。
豬病學 中華民國獸醫學會編印 1980。p 178~ 185。
流行病學與控制
最重要者，須完全了解傳染來源、傳播方式、傳染性 與病毒對化學及物理影響之抵抗性。
口蹄疫病毒之傳播，係由於有感受性動物之接觸病畜， 或藉著動物產品如肉、乳或藉著空氣散佈，或藉著機械傳播而發生。
一般動物死後，由於自體分解及酵素的作用而產生乳酸， 故病毒於肌肉內 48 小時後，便失去其感染力。
骨髓及淋巴結中之病毒，雖經此種處理，卻仍不能使其非活化。
如宰後立即凍結，則乳酸產生停止。
一、傳染源
在感染本病之發熱期，病毒出現於水皰內液體及外皮， 亦可能發現於血液、器官、分泌物及排泄物內。
其中以豬血液、上皮、肝及呼氣之病毒含量最多。
骨髓及淋巴結之病毒，在 1~4 ℃ 時之死亡速率， 每個月各為 0.4 及 0.66 log。
豬血液中之病毒，在 4 ℃ 保存 8~16 天後，其力價下降 1~125 log， 隨後維持其力價不變達 210 天之久。
糞中之病毒力價，在 2 週內下降 1 log，3 週則降低 2 log， 在 6 週時則下降 3 log。
空氣中之相對濕度對病毒影響很大，60％ 之相對濕度為其臨界點。
豬感染本病最嚴重時，可自屠宰之豬肉中分離出病毒。
豬肉若凍結於 15~20 ℃，經 55 天後，病毒仍能感染小白鼠。
解凍對病毒無任何影響，解凍 4~5 天後，pH 達到 6 時則對病毒有影響。
包裝肉品之材料若受血液、血清、淋巴組織及脂肪污染，則放置於 4 ℃ 經 33~398 天，病毒仍然具有感染力。
1967 年英國流行本病，其最初之傳染源，係由於豬攝食感染之肉屑而發生。
隨著市場的移動及空氣傳播病毒，故本病與畜牧界有密切關係。
惟豬是否有帶病毒狀態，則尚未證實；但牛可帶病毒狀態，已經被證實。
二、pH 對病毒之安全性
動物經屠宰及在正常死僵後，迅速的非活化病毒， 此作用包括肌肉以及乳酸可達到的任何其他組織。
急速冷凍則乳酸產生停止，因此肌肉仍能長久保存傳染力。
淋巴結、肝、腎臟、骨髓、精液（牛）及其它器官，如有殘留血液，不隨著屍僵而改變 pH，仍能繼續維持病毒的感染力數週。
關於口蹄疫病毒，在醃製及未處理過之牛肉內殘存之研究結果，口蹄疫感染動物之肉，不能以普通商業上慣用之處理方法，如熟成、除骨、鹽漬及儲藏等方式，除去其感染力。
普通情形下，pH 7.4~7.6 最適合病毒之繁殖。
pH 趨向任何一向，均不利於病毒的生存，但其影響不大；可是一旦 pH 降低至 6 以下，或昇高至 9 以上，則有非活化的效果。
pH 降低至 4，病毒在數秒內被非活化；pH 13~14 之苛性鈉溶液，1~2 分鐘則非活化；5％ 碳酸鈉，15 分鐘則非活化病毒。
口蹄疫病毒之 RNA，可用石碳酸溶液浸漬而分離，RNA 中心之感染力相當的安定。
游離 RNA 之感染力，對熱之感染力略低於在原病毒內之 RNA，但其對酸的抵抗性，則優於完整的病毒。
三、病毒安全性
物理的方法如高溫、紫外線、X光線或用化學藥品如酸、鹼、氧化劑、福爾馬林，betapropiolactone，或用 aziridines 如 acetylethyleneimine（AEI）及 ethylethylenimine（EEI）等，均可使病毒非活化。
鹽漬及浸於鹽水後乾燥處理，不能使牛皮之口蹄疫病毒非活化。
病毒能生存於牛舍之乾廢物中 14 天，濕廢物 8 天，尿中 14 天；在水肥 30 公分深處至少 6 天；在秋天土壤表面為 28 天，夏天為3天；在 22℃ 之包狀物及乾草中 20 週。
在牛舍之廢水中，於 17~21℃ 經 21 天；13~18℃ 經 49 天；於 4~13℃ 經 103 天；仍能證明病毒之存在。
全乳或脫脂乳，經 55℃ 處理 10 秒，則病毒死亡；60℃、65℃ 及 73℃ 處理 5 秒，皆具同樣效果。
感染口蹄疫病毒之乳牛牛乳 pH 可呈 6.7~7.7 等不同變化，此種牛乳加熱至 72 ℃ 時，病毒於較鹼性牛乳中，能生存較長的時間。
雖然 63 ℃ 30 分鐘之低溫滅菌法，可能使病毒非活化。
但 72 ℃ 15 秒之殺菌法，在 pH 6.7 時，僅有 0.002％ 病毒生存；pH 7.6 時則有 0.1~0.2％ 之病毒殘留。
病毒保存於 37℃，數天內失去其感染力。
4~ 7℃可保持其感染力達數月之久；零下30~70℃，病毒仍能生存數年。
四、乳與乳製品
本病毒在牛乳及乳製品中之安定性，視其牛乳等之酸產生程度及速度以及溫度而定。
乳中病毒量可達到 105× 5 ID50/ml，而豬經口感染量為 1050 ID50/ml，因此，不到 1 ml 的牛乳即可使豬感染本病。
本病對動物之可能危害，於收集牛乳時，由感染牛乳之濺出而傳播，本病毒在未經過低溫滅菌之新鮮牛乳中，在 37 ℃ 時，24 小時內可能被破壞，但在室溫（18~20 ℃）則 6 天，在冰箱（4~6 ℃）則 12 天左右纔能破壞。
Hyde 等收集接種感染口蹄疫 1 天後之牛乳，發現該牛乳含有 107 PFU/ml 之口蹄疫病毒。
雖經高溫瞬間 72℃ 15 秒殺菌，仍有病毒存在。
此方法只能不活化 105 PFU/ml 之病毒。
經相同的時間，在 80℃ 滅菌，經病毒污染之牛乳，仍能發現病毒生存。
病毒仍然存在於經熱處理後，其體積蒸發為原來一半之牛乳中。
從酸乳油製成乳酪，口蹄疫病毒迅地被破壞。從甜乳油作成之鹹乳油，病毒至少可生存 14 天。
無鹽乳酪中至少可生存 8 天。
乾酪製造過程之產物，如乳清及殘餘凝乳，立即用於餵豬，是件危險的事。
惟許多市售乾酪，由於充份加熱熟成，其 pH 又傾向於酸性，其病毒常被不活化。
牛乳加熱至 90℃則可使本病毒完全不活化。
病毒在乾燥乳粉中，能抵抗 130℃，1~3 分鐘之乳粉加工過程，並且保存在 4℃ 之乳粉中可生存 1 年半以上。
此外，在 4℃牛乳中，經 45 天仍有感染力， 在新鮮乳油乳酪中，其生存可達 12 天之久。
Sellers 等發現受感染之 4℃ 牛乳，以苛性鈉或鹽酸處理時，在愈酸或愈鹼下，病毒的不活化愈快。